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食材里包括各种飞禽走兽,虾蟹鲍鱿等等,如四山珍:人参、虫草、雪莲、藏红花,用来作汤菜;如四猛兽:虎、狮、豹、狼,不光吃它们的肉喝它们的骨头汤,还有它们的四鞭,说是吃了大补,让男人夜夜雄风,金枪不倒;之后,是四猛禽:鹃头蜂鹰、兀鹫、白兀鹫和凤头鹰雕,这些东西一般人见不到,更别说吃了,但皇宫里想要的东西,就是把天打穿地挖断也要弄到,中国弄不到,还有外国嘛;之后,就是四海味:鲍鱼、海参、鱼翅及鱼肚(花胶),海边的渔民,每有所获就赶紧趁新鲜送进宫去,还不能弄死,死了,渔民就别想活。此外,还有个古八珍:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
现代的人们,又将山珍海味的原料分为上、中、下八
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